Ernährungsberatung - Pressemitteilung Acrylamid
Knuspriges Gift in aller Munde – was kann man überhaupt noch essen?

 

Simone Eckert  


Immer wieder schrecken Meldungen in der Presse über das „knusprige Krebsgift“ Acrylamid die Verbraucher auf. Die Frage, was man denn überhaupt noch essen kann, wird dann an die Ernährungsberatung gerichtet. „Indem wir den Verbrauchern einfache Verhaltensregeln an die Hand geben und über das Thema „Acrylamid“ informieren, möchten wir unnötige Panikreaktionen vermeiden“, so Simone Eckert von der staatlichen Ernährungsberatung.

Durch schwedische Wissenschaftler wurde im April diesen Jahres entdeckt, dass der vorher nur aus der Kunststoffindustrie bekannte Stoff Acrylamid auch auf natürliche Weise in kohlenhydratreichen Lebensmitteln vorkommen kann. Acrylamid ist ein Nebenprodukt der Bräunungsreaktion, die bei Röst-, Brat- und Backvorgängen stattfindet und für die typische Farbe, Duft und Geschmack sorgt. Die Bildung setzt voraus, dass in dem Lebensmittel freie Zucker und die Aminosäure Asparagin (ist ein Baustein der Eiweisse) vorhanden sind. Bei hohen Temperaturen, wie dies beim Backen, Braten, Grillen und Frittieren der Fall ist, reagieren diese beiden Komponenten miteinander und bilden so Acrylamid. Mit zunehmender Dauer der Erhitzung und Temperatur steigen damit auch die Werte an. Eine entscheidende Rolle bei dem Vorgang spielt offensichtlich auch der Wasseranteil in den Lebensmitteln. Je höher dieser ist, desto geringer sind die Werte für Acrylamid.

Ein genaues Risiko für den Menschen kann man wegen fehlender Daten derzeit noch nicht abschätzen. Lediglich in Tierversuchen hat sich Acrylamid als krebserregend und erbgutschädigend herausgestellt.

Doch auch wenn der Stoff erst jetzt in Lebensmitteln nachgewiesen wurde, kohlenhydratreiche Lebensmittel wie Kartoffeln und Getreide werden schon seit ewigen Zeiten gebacken, gebraten und frittiert. Vermutlich wird Acrylamid schon seit Jahren mit der Nahrung aufgenommen. Panikmache ist daher völlig fehl am Platze. Es gilt vielmehr die Acrylamid-Zufuhr mit der Nahrung so gering wie möglich zu halten. Einen Grenzwert bis zu dem Acrylamid als ungefährlich eingestuft werden könnte gibt es derzeit allerdings nicht. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) empfiehlt dennoch, täglich nicht mehr als 1 µg Acrylamid pro kg Körpergewicht und Tag aufzunehmen. Bei einem täglichen Verzehr liefern etwa 200g Chips bis zu 460 µg Acrylamid, 20 g Knäckebrot bis zu 38 µg Acrylamid und 200 g Brot bis zu 12 µg Acrylamid.

„Wer sich ausgewogen, vollwertig und abwechslungsreich, mit viel frischem Obst und Gemüse ernährt, nimmt gar nicht so viel Acrylamid auf.“, erklärt Simone Eckert, „Die höchsten Werte wurden in Lebensmitteln nachgewiesen, bei denen die Ernährungsberatung ohnehin seit Jahren auf einen eingeschränkten Konsum plädiert.“ Deshalb gibt die Ernährungsberaterin folgende Tipps für Verbraucher um möglichst wenig Acrylamid aufzunehmen:

1.  Gestalten Sie Ihre Ernährung und vor allem die Ihrer Kinder möglichst vollwertig und abwechslungsreich. Jede Form von einseitiger Ernährung ist eher ungesund.

2.  Bevorzugen Sie nährstoffschonende Garverfahren wie Dünsten oder Dämpfen. Hierbei entsteht kein Acrylamid.

3.  Schränken Sie den Konsum belasteter Lebensmittel wie Pommes, Chips, Kräcker, Knäckebrot, Popcorn und Kekse ein. Dies gilt vor allem für Kinder, die wegen eines geringeren Körpergewichts schneller den „Grenzwert“ der WHO überschreiten.

4.  Beim Backen oder Braten im Ofen sollten keine Temperaturen über 200 °C gewählt werden. Beim Frittieren sollte das Fett die Temperatur von 175 °C nicht überschreiten. Generell sollten die Garzeiten so kurz wie möglich gehalten werden. Kartoffelprodukte sollten eine goldgelbe Farbausprägung aufweisen, Getreideprodukte eine helle, nicht verbrannte. Bei stärkerer Bräunung steigen die Acrylamidwerte an.

5.  Lagern Sie Kartoffeln nicht unter 8 °C. Bei niedrigeren Temperaturen wird die Stärke in den Kartoffeln zu Zucker abgebaut und somit der Gehalt an freien Zuckern, die dann reagieren können erhöht.

Abschließend gibt die Ernährungsberaterin zu bedenken, dass bei der Beurteilung des Krebsrisikos auch berücksichtigt werden muss, dass Krebs eine Erkrankung ist, die durch viele Ursachen ausgelöst werden kann. „Man geht davon aus, dass etwa 2-3 % der Krebserkrankungen durch krebserregende Stoffe in der Nahrung ausgelöst werden, aber 30-40 % der Krebsfälle durch eine gesündere Ernährung vermieden werden könnten!“

Wenn Sie darüber hinaus noch Fragen zum Thema haben, steht Ihnen die Ernährungsberaterin Simone Eckert am Gesundheitsamt telefonisch zu Verfügung. Sie erreichen Sie unter 08821/ 751 –516 zu den normalen Öffnungszeiten des Gesundheitsamtes.

(Stand 05.12.02)

Simone Eckert, Gesundheitsamt Garmisch-Partenkirchen - Ernährungsberatung

 

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