Zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln
Bericht des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin über das Expertengespräch vom 14. Mai 2002

 

Sachstandsdarstellung

5. Anlass für das Expertengespräch waren Forschungsergebnisse einer von Prof. Margareta Törnqvist geleiteten wissenschaftlichen Arbeitsgruppe des Instituts für Umweltchemie der Universität Stockholm. Die schwedische Forschergruppe hatte spezifische Hämoglobin-Addukte von Acrylamid, die als Biomarker für eine Exposition angesehen werden, auch im Blut von beruflich nicht exponierten Menschen gefunden. Sie führten diese Ergebnisse auf die Aufnahme von Acrylamid über die Nahrung zurück, da sie herausfanden, dass die Substanz unter dem Einfluss von hohen Temperaturen in bestimmten Lebensmitteln, darunter einigen Grundnahrungsmitteln, gebildet werden kann. Die Acrylamid-Hämoglobin-Addukte wurden später auch im Blut von Ratten festgestellt, die mit frittierten Lebensmitteln gefüttert worden waren. In den Untersuchungen an der Universität Stockholm wurden zur Bestimmung des Acrylamids in Lebensmittel eine ursprünglich für die Bestimmung dieses Stoffes in Trinkwasser entwickelte Methode angewandt, durch die Acrylamid nach Bromierung gaschromatographisch bestimmt wird. Über das Verfahren, das zur Extraktion des Acrylamids aus den Lebensmitteln angewandt wurde, liegen keine detaillierten Angaben vor. Die schwedische Lebensmittelbehörde hat sich auf der Grundlage dieser Information ebenfalls mit dem Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln beschäftigt. Es wurde dort eine neue Analysenmethode entwickelt, nach der Acrylamid mit Hilfe von LC/MS/MS nachgewiesen wird. Die Methode soll in Kürze publiziert werden. Nähere Informationen konnten nicht erhalten werden. Die schwedische Lebensmittelbehörde hatte am 24. April 2002 über das Schnellinformationssystem für Lebensmittel der EU diese Forschungsergebnisse zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln der Kommission und den anderen Mitgliedstaaten zur Kenntnis gebracht.

6. Die Einzelergebnisse der schwedischen Untersuchungen sind im Internet zu finden unter: http://www.slv.se/Download/Document/approvedDocs/enginformationakryl.htm.

Danach konnte bei einer Nachweisgrenze von 30 Mikrogramm pro kg kein Acrylamid in den in die Untersuchungen einbezogenen rohen und gekochten Lebensmitteln festgestellt werden. In Lebensmitteln, bei deren Herstellung Prozesse wie Frittieren, Rösten und Backen einbezogen waren, wurden jedoch Gehalte an Acrylamid im Bereich von einigen hundert bis zu mehr als zweitausend Mikrogramm pro Kilogramm gemessen. Die höchsten Werte wurden in Knäckebroten, Frühstücks-Cerealien, Pommes frites und Kartoffelchips ermittelt. Auf der Grundlage der bisher vorliegenden Untersuchungsergebnisse geht die schwedische Behörde davon aus, das die Bildung von Acrylamid in kohlenhydratreichen Lebensmitteln bei hohen Temperaturen stattfindet, zum Bildungsmechanismus liegen jedoch noch keine Erkenntnisse vor. Die schwedische Lebensmittelbehörde will ihre Untersuchung zum Vorkommen und zur Bildung von Acrylamid fortführen. Sie hat eine internationale Zusammenarbeit zur Lösung der anstehenden Probleme angeregt.

7. Acrylamid verhält sich in vitro und in Tierversuchen genotoxisch; in einer Reihe von Studien sind sogar vererbte Keimzellenmutationen nachgewiesen worden. Acrylamid wirkt im Tierversuch kanzerogen. Daher ist der Stoff im Chemikalienrecht der Europäischen Union als Mutagen und Kanzerogen der Kategorie II eingestuft. Acrylamid ist als Monomer ein Baustein für Kunststoffe. Es kann deshalb in Spuren in Lebensmittelverpackungen enthalten sein. Nach der Bedarfsgegenständeverordnung darf die Migration von Acrylamid in Lebensmitteln (bei einer Nachweisgrenze der Analysenmethode von 10 µg/kg) nicht nachweisbar sein, um den Verbraucher vor möglichen Risiken durch den Übergang von Acrylamid aus der Verpackung ins Lebensmittel zu schützen. Für Trinkwasser ist ein Grenzwert von 0.1 Mikrogramm pro Liter festgelegt worden.

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