Zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln
Expertenbefragung
Bericht des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin über das Expertengespräch vom 14. Mai 2002

 

Fragenkomplex zur Analytik

8. Von Seiten der Experten wurde über verschiedene methodische Ansätze sowohl zur Extraktion des Acrylamid aus Lebensmittelproben wie zur nachfolgenden Aufreinigung und Weiterverarbeitung der Extrakte, zur chromatografischen Trennung der Komponenten wie zum Nachweis und zur quantitativen Bestimmung des Acrylamids mit oder ohne Derivatisierung berichtet.

9. Die Veröffentlichung der schwedischen Methode im Journal of Agricultural and Food Chemistry wurde für Juni 2002 angekündigt. Im Central Science Laboratory in England erfolge nach Kenntnis eines Experten die Extraktion mit Wasser bei 80 °C. Nach verschiedenen Reinigungsschritten werde zum Nachweis entweder eine GC/MS-Methode nach Derivatisierung des Acrylamids oder eine LC/MS/MS-Methode eingesetzt. Es ergab sich eine Diskussion, ob Acrylamid unter den Bedingungen einer Heißwasser–Extraktion ausreichend stabil sei und es wurde ein alternativer Ansatz vorgetragen, bei dem die Extraktion zunächst mit Dichlormethan erfolgt, wodurch eine gute Abtrennung von der Matrix möglich sei, und anschließend eine Überführung in eine wässrige Phase vorgenommen wird. Gegenüber diesem Ansatz wurde jedoch vorgebracht, dass Acrylamid nicht hinreichend in eine organische Phase extrahiert werden könne. Andererseits sei eine Abtrennung von Lipiden durch eine Extraktion der Wasserphase mit Toluol möglich. Die Wiederfindung in wässrigen Extrakten sei gut, bei Verwendung von deuterierten oder 13 C-markiertem Acrylamid als internem Standard könne sehr gut quantitativ bestimmt werden. Nachteil der schwedischen Methode sei, dass sie nur 40 bis 50 % Wiederfindung erreiche, womit eine sichere Analytik nicht zu bewerkstelligen sei. Die markierten Standards seien kommerziell erhältlich ebenso wie die für die Aufreinigung der Extrakte auch vor der LC/MS/MS unbedingt notwendigen Festphasen (z.B. Styroldiphenylbenzolpolymere von Baker).

10. Die Bromierung des Acrylamides vor der Aufreinigung wurde als problematisch charakterisiert, da zu viele Matrix-Bestandteile gleichfalls reagierten und die Auftrennung danach schwierig sei und sehr viele Schritte verlange, bevor die Proben für die ECD-Detektion sauber genug seien. Vernünftiger sei die Anwendung von SPE-Techniken auf wässrige Extrakte. Es wurde angeregt, evtl. eine enzymatische Hydrolyse der Stärke in die Aufarbeitung einzufügen.

11. Als unbedingt erforderlich wurde angesehen, möglichst schnell nationale oder internationale Proficiency–Tests durchzuführen, bevor begonnen werde, Werte zu veröffentlichen. FAPAS sei dabei, solche Tests zu organisieren; dies könne jedoch vielleicht zu lange dauern. Ein Experte bot sich an, das hierfür notwendige Material herzustellen.

12. Das BgVV bot sich an, die Analytiker in einem Workshop zusammenzubringen und auch möglichst schnell einen Proficiency–Test zu organisieren.

13. Diskutiert wurde auch die Bedeutung der von den Schweden angegebenen „Measurement Uncertainty“. Es wurde vermutet, dass mit der schwedischen Methode erhaltene Ergebnisse unter 100 µg/kg nicht zuverlässig sein könnten. Einigkeit bestand, dass eine Bestimmungsgrenze von 50 µg/kg vorerst ausreichend sei.

14. Die Expertenbefragung ergab auch, dass es noch keine quantitativen Untersuchungsergebnisse von in Deutschland gezogenen Proben gibt. Auch in der deutschen Lebensmittelindustrie gibt es offensichtlich noch keine Projekte, die eigenen Produkte zu untersuchen – vor allem wegen des Fehlens einer validierten Methode. Von einer Firma wurde berichtet, dass in den USA mit dem Methodenaufbau begonnen worden sei, um die Bedingungen, unter denen Acrylamid im Produktionsprozess entsteht, zu studieren.

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