Zum Vorkommen von Acrylamid in Lebensmitteln
Expertenbefragung
Bericht des Bundesinstituts für gesundheitlichen Verbraucherschutz und Veterinärmedizin über das Expertengespräch vom 14. Mai 2002

 

Fragenkomplex zur Chemie und Technologie

24. Am Beispiel des Brotbackens wurde aufgezeigt, wie sich technologische Prozesse durch ihre Zeit-Temperaturprofile unterscheiden können und beim Brot zu ganz unterschiedlicher Oberflächen–Beschaffenheit und Relation zwischen Kruste und Krume führen. Hinzu kommen andere Faktoren wie z.B. Fettgehalt und pH–Wert. Wenn in der Krume keine Temperaturen über 100 °C erreicht werden, sei die Wahrscheinlichkeit der Bildung von Acrylamid möglicherweise sehr gering. Die Kruste kann dagegen über einen längeren Zeitraum Temperaturen über 180 °C erreichen. Da ist die theoretische Möglichkeit der Acrylamid-Bildung durchaus gegeben.

25. Manche Knäckebrote enthalten an der Oberfläche eine Ölsaat. Diese könnten Reaktanten für die Bildung von Acrylamid liefern. In Deutschland sind Brote mit Ölsaaten in der Krume beliebt. Die Ölsaaten können gelegentlich auch auf der Kruste vorkommen. Vermutet wird, dass es nur an der Oberfläche und bei kleinen Wassergehalten zur Bildung von Acrylamid kommt.

26. Bei Ceralien müsste untersucht werden, ob möglicherweise vor allem gepuffte und an der Oberfläche glasierte Produkte Acrylamid enthalten.

27. Bei Kartoffelprodukten könnte kritisch sein, dass sie viel freie Aminosäuren enthalten und dass sie in das Frittieröl gelangen, welches nicht frei von Glyzerin ist. Die Verdampfung des Wassers erfolgt sehr rasch und es bleibt genügend Reaktionszeit, dass es zur Acrylamidbildung kommen kann.

28. Je nach technologischem Prozess kann – insbesondere bei mehrstufigen Verfahren – die Erforschung der Ursachen der Bildung von Acrylamid sehr schwierig sein. Deutlich wird, dass die Temperatur–Zeitprofile sich extrem unterscheiden können. Auch beim Frittieren von Kartoffeln können sich die Temperatur–Zeitprofile sehr unterscheiden. Hinzu kommt, dass die Hersteller entweder Fette oder Öle verwenden, gelegentlich unter Zusatz von Silikonölen. Gelegentlich wird mit Stickstoff–Einspülung bzw. mit Vakuumröstern gearbeitet. All diese Faktoren könnten von Bedeutung sein. Landesspezifische Unterschiede dürften demgegenüber eine geringere Rolle spielen.

29. Da Acrylamid ein Gerüst aus drei Kohlenstoff-Atomen enthält, ist zu fragen, welche Lebensmittelbestandteile solche C3-Fragmente liefern können.

30. Hier kommt z.B. Glyzerin aus Fetten in Frage bzw. dessen Oxidationsprodukt Acrolein. Die zweite Möglichkeit besteht darin, dass das bei der Maillard-Reaktion in hohen Konzentrationen aus Kohlenhydraten gebildete Methylglyoxal eine Rolle spielt. In beiden Fällen bedarf es noch der Einführung der Amidgruppe, um zu Acrylamid zu gelangen. Eine dritte Möglichkeit besteht darin, dass aus Aminosäuren von Peptidketten direkt pyrolytisch Acrylamid gebildet wird. Hierbei bedürfte es keiner weiteren Quelle für die Aminofunktion. Für all diese Reaktionen sind hohe Temperaturen (Optimum möglicherweise zwischen 140 und 180 °C), geringe Wassergehalte und schwach saures Milieu erforderlich. Alle Mechanismen sind noch mehr oder weniger spekulativ und nicht durch ausreichend Daten untermauert.

31. Es wurde auch angesprochen, dass bestimmte Mikroorganismen wie z.B. Lactobazillus plantarum mikrobiologisch Acrolein über Glycerinaldehyd–Phosphat bilden können. Auch dies wäre ein denkbarer Weg, der aber nur bei wenigen Produkten relevant wäre, allerdings nicht bei denen, welche die höchsten Gehalte an Acrylamid aufweisen.

32. Die Diskussion wurde im wesentlichen zwischen Hochschul-Wissenschaftlern und mit Beiträgen der Bundesforschungsanstalt geführt. Die deutsche Lebensmittelindustrie hatte – auch auf Befragen – keine Vorstellungen und gab sich mit Beiträgen einiger Sprecher vor allem im Hinblick auf fehlende Analysenmethoden hilflos. Verwiesen wurde auch darauf, dass es sich nicht nur um ein Industrieproblem handele, sondern die gleichen Produkte auch im Haushalt entstehen dürften. Das BgVV anerkennt, dass die Größe des Problems alle überrascht hat, weist aber auf die Verantwortung der Industrie für die Sicherheit der von ihr in Verkehr gebrachten Lebensmittel hin.

zurück zum Inhaltsverzeichnis dieses Artikels
zurück zum Seitenanfang
zurück zur Übersicht Acrylamid
zurück zur Übersicht der Zusätze und Rückstände in Lebensmitteln
zurück zur Übersicht der Lebensmittelhygiene

zurück zu Schadstoffe A - Z